sábado, 12 de enero de 2019

Kugelhopf


El Kugelhopf es un dulce muy popular tanto en Alemania, como Austria y Alsacia. El origen está bastante reñido e incluso la cantidad de ingredientes a utilizar en la elaboración, pero todos coinciden en como debe de ser el resultado.
El Kugelhopf, es una masa lejanamente parecida a un brioche pero de textura más hojaldrada y suave. De miga muy tierna y sedosa. Increíblemente aromática y poco dulce.

Corteza un poco más seca y de interior muy jugoso y suave.



Os animo a probarlo...
Que no os asuste la cantidad de pasos e ingredientes... Es muy fácil y el resultado, además de vistoso, es tan esponjoso, suave y tierno, que os enamorará...💖

Vamos con la receta...

Ingredientes:
Para el prefermento:
  • 150 g de harina de gran fuerza
  • 3 g de levadura seca de panaderia o 8 g de levadura fresca
  • 100 g de agua

Para la masa:
  • 350 g de harina de gran fuerza
  • 115 g de leche entera a temperatura ambiente
  •  4 yemas de huevos L
  • 125 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 95 g de azúcar
  • 3 g de levadura seca de panaderia ó 9 g de levadura fresca
  • 9 g de sal
  • 1 vaina de vainilla
  • 175 g de pasas, previamente maceradas en ron
  • 16 almendras con piel 
Preparación:

La noche anterior
  • Preparamos el prefermento.
  • En un bol  añadimos la harina junto con la levadura seca y el agua. Mezclamos con las manos, hasta obtener una masa homogénea y sólida. Cubrimos el bol con film e introducimos en el frigorífico durante 8-10 horas.
  • Ponemos en remojo las pasas. Cubrimos con film y dejamos durante toda la noche a temperatura ambiente.

Al día siguiente
  • Sacamos el prefermento del frío y atemperamos durante 1 ó 1 y 1/2 horas.
  • En el bol de la amasadora añadimos el prefermento, previamente troceado, junto con la leche, la levadura seca y el azúcar. 

  • Mezclamos con el utensilio de varillas a velocidad 1 y dejamos hasta que el prefermento se disuelva por completo en la mezcla. Nos llevará alrededor de 5-6 minutos. Este paso nos ayuda a que el prefermento se integre mejor en la masa sin formar grumos.

  • Incorporamos las yemas de huevo y mezclamos hasta que se integren por completo.
  • Cambiamos las varillas por el gancho y comenzamos a integrar poco a poco la harina a la vez que mezclamos, a velocidad 1.

  • Añadimos la sal y mezclamos de nuevo. Amasamos hasta obtener una masa homogénea, el gluten se comenzará a desarrollar. Podremos apreciarlo en su textura exterior, será suave y lisa.
  • Mezclamos la mantequilla con la vainilla y comenzamos a integrar en la masa poco a poco. Este proceso será largo, nos llevará alrededor de 35-45 minutos, debemos ir desarrollando el gluten a la vez que la mantequilla va siendo absorbida por la masa. No añadáis más cantidad de mantequilla hasta que esté integrada por completo.

  • A medida que la masa se va amasando, debemos controlar la temperatura, no dejaremos que se caliente demasiado. Si nos pasa, paramos la amasadora, cubrimos el bol con la masa y la dejamos en el frigorífico durante 15 minutos.
  • El gluten debe estar  perfectamente desarrollado para dar lugar a una masa de aspecto muy liso, sedoso y brillante.

  • Incorporamos las pasas, previamente escurridas, y amasamos para distribuirlas de manera homogénea.
  • Boleamos la masa, introducimos en un bol y cubrimos. Dejamos levar hasta que duplique su volumen. 
  • Formamos y hacemos la segunda fermentación.

  • Engrasamos un molde de Kugelhopf (podéis utilizar cualquiera, pero eso si, que tenga un agujero central) con mantequilla, llegando bien a todos los rincones, disponemos una almendra en cada ranura y reservamos.

  • Volcamos la masa sobre una superficie limpia y desgasificamos muy suavemente con la palma de las manos.
  • Boleamos y formamos un agujero central con la ayuda de dos dedos. Colocamos la masa en el molde, ajustamos con suavidad, cubrimos con film y dejamos levar en un lugar cálido hasta que alcance el borde del molde.
  • Precalentamos el horno a 180ºC durante 20 minutos, antes de hornear.

  • Introducimos a media altura y horneamos durante 40 minutos. A mitad de cocción cubrimos con papel de aluminio para evitar que se dore en exceso.

  • Sacamos, dejamos reposar 3-4 minutos dentro del molde y desmoldamos. Colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar por completo.

  • Servimos espolvoreado con un poco de azúcar glas.