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viernes, 25 de diciembre de 2020

Panettone by Piergiorgio Giorilli

La receta original es del libro La Fermentación Lenta de Piergiorgio Giorilli.

Las cantidades de la receta original son simplemente imposibles de manejar en un entorno casero, con equipos a pequeña escala, por lo que yo he trabajado solo con el 10% por ciento de la receta.

Ingredientes:

Primer Impasto:

- 400 gr harina de manitoba o gran fuerza 

- 115 gr masa madre sólida madura 

- 200 gr agua

- 125 gr azúcar

- 120 gr mantequilla a temperatura ambiente

- 90 gr yemas de huevo (aprox. 5)

- 1 gr sal  

Segundo Impasto:

- Todo el primer impasto

- 100 gr harina de manitoba o gran fuerza

- 110 gr azúcar

- 160 gr yemas (aprox. 8)

- 6 gr sal

- 215 gr mantequilla a temperatura ambiente 

- 3 gr extracto de malta

- 230 gr uvas pasas (o chips de chocolate)

- 150 gr naranja confitada

Mix aromático:

- 25 g miel cruda

- Las semillas de una vaina de vainilla

- Ralladura de medio limón

- Ralladura de media naranja

Nota: estos deben mezclarse y dejarse macerar tapados varias horas.


Preparación:

Temperatura ideal de la masa final después de amasar entre 24-26 C

Primer Impasto: 

En el bol de la amasadora, colocamos la masa madre cortada en trocitos pequeños, y la harina, amasamos muy bien a baja velocidad, hasta que se forme una masa (10 a 15 minutos). Luego, incorporamos poco a poco el azúcar, a cucharadas. Agregamos la siguiente una vez la masa haya absorbido la anterior, luego la pizca de sal, y por último, la mantequilla y las yemas, intercaladas y poco a poco. La masa aquí no debe trabajarse mucho. No es necesario que luzca sedosa. (Según Giorilli, este proceso de la primera masa no debe tardar más de 25 minutos). Luego se coloca en un envase y se deja reposar entre 10 a 12 horas a 24-25 º. (la masa puede tardar un poquito más de las 12 horas en fermentar. ). Debe triplicar su volumen.

Segundo Impasto: 

En el bol de la amasadora, colocamos la primera masa y añadimos la harina. Amasamos hasta que esté bien integrado todo. (Se aconseja amasar durante 15 minutos) 

 Agregamos primero el azúcar, poco a poco. Seguidamente, la mitad de las yemas, poco a poco, luego la sal y los aromas. Amasamos hasta que la masa se vea lisa y homogénea (se verá elástica y el gluten bastante desarrollado). Añadimos el resto de las yemas de huevo, poco a poco; y añadimos poco a poco 200 gramos de mantequilla, hasta que se incorpore bien y la masa esté muy elástica y brillante. 

Colocamos la masa en un envase, tapamos y dejamos reposar 30 minutos. Luego, dividimos según el tamaño de nuestros moldes o cápsulas. Boleamos ligeramente, y dejamos reposar unos 40 minutos a 28º.

Boleamos de nuevo hasta formar una bola lo más apretada posible y colocamos en los moldes.  (Es importante que la masa tenga cierta tensión al colocarse en el molde para que la cúpula se forme bien y hacer la scarpatura, que son los cortes que se hacen antes de llevar al horno al panettone).

Dejamos fermentar tapada a 28-30º (un lugar cálido) aprox. De 6 a 7 horas, esto dependerá de la fuerza de la masa y la temperatura ambiente. Destapamos durante la última hora o dos de la fermentación para que forme una costra, o sea, se seque un poco la parte exterior de la masa. La masa debe llegar casi al borde del molde (si se utiliza el tamaño adecuado para la cantidad de masa, por supuesto).

Scarpatura:

Justo antes de hornear haremos un corte superficial en cruz. Colocamos una cucharadita de mantequilla en el centro y  volveos a cerrar el corte.

Horno precalentado entre 170º y 180º

Los panettones de 1kg los horneo durante 50 min.

El panettone es una masa muy delicada que para mantener la forma debe  colgarse en posición invertida durante varias horas (aprox. 10) para que no se baje o pierda volumen.  Debemos pincharlos rápido y con seguridad, especialmente si el molde es de papel suave. Volteamos y colgamos de inmediato



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