Tartaletas de Caramelo y Café

Hoy os traigo para merendar unas tartaletas, me encantan, no puedo evitar experimentar con ellas.
Galleta de vainilla, crema de mascarpone y caramelo y ganache de café... Un auténtico pecado 🤤
¿ Os atrevéis a pecar conmigo? 🤭

Ingredientes:

Para la masa:

• 245 gr de harina floja de repostería
• 35 gr de almendra molida
• 130 gr de mantequilla fría
• 1 huevo L
• 85 gr de azúcar glass
• 2 gr de sal
• unas gotas de extracto de vainilla

Para el relleno:

• 150 gr de queso mascarpone o crema de queso 
• 40 gr de mantequilla
• 60 gr de azúcar blanco granulado
• 50 gr de nata líquida para montar
• 20 gr de café recién hecho
• 1 hoja de gelatina 

Para la ganache:

• 50 gr de chocolate con leche
• 50 gr de nata líquida para montar
• 30 gr de azúcar blanco granulado
• 1/8 cucharadita de sal

Para la decoración:

• Avellanas tostadas
• Cacao en polvo
• Bolitas de arroz y chocolate

Preparacióm:

• En el bol de la Kitchen Aid, o bien en un bol amplio si vamos a realizarlo a mano, incorporamos la harina junto con la almendra molida y la sal, mezclamos ligeramente con ayuda de una lengua de silicona.

• Añadimos la mantequilla cortada en cuadraditos y colocamos la mariposa, mezclamos a la velocidad más baja hasta que se integren los ingredientes.Si lo realizamos a mano una vez que hayamos incorporado la mantequilla con ambas manos frotaremos los ingredientes hasta obtener una textura arenosa.Incorporamos el azúcar, el huevo, la vainilla y volvemos a mezclar hasta integrar completamente. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajar la masa realizando una técnica que se llama fraisage.Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico.

• Una vez que sea homogénea formaremos un disco, cubrimos con film e introducimos en el congelador durante 1 hora.También podemos elaborarla el día anterior y dejarla en el frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente sacaremos la masa un poco antes para atemperarla y poder estirarla sin problemas.Con ayuda de un rodillo estiramos la masa. Una vez que terminemos de estirar la masa, esta, estará muy tierna. Para cortarla y manipularla sin que se desgarre/rompa al retirarla el papel, lo ideal es enfriarla.Introducimos en el frigorífico alrededor de 15-30 minutos. Si optamos por el congelador, siempre y cuando pueda estar recta, será algo menos de tiempo.

• Sacamos del frío, retiramos el papel superior y cortamos cículos con ayuda de un aro de repostería. Cortamos también varias tiras y cubrimos los laterales. Refrigeramos hasta que endurezcan antes de proceder a hornearlas, llevará alrededor de 1 hora.

• Precalentamos el horno a 160º C con calor arriba y abajo unos 20 minutos antes de hornear la masa.
• Introducimos las tartaletas a media altura y horneamos durante 18-20 minutos. Deben adquirir un ligero color dorado. Sacamos, desmoldamos con mucho cuidado y ayudándonos de una pala pequeña y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

• Mientras, preparamos el relleno.
• En un cuenco pequeño vertemos agua muy fría e introducimos la gelatina, dejamos hidratar alrededor de 15-20 minutos.
• Vertemos la nata en un cazo pequeño y calentamos ligeramente para que adquiera algo de temperatura, reservamos.

• Mientras preparamos el caramelo. En un cazo mediano añadimos el azúcar y colocamos a calor medio, dejamos hasta que comience a fundirse. En ese momento comenzamos a remover con ayuda de una cuchara, tenemos que tener cuidado de no sobrepasar el tiempo expuesto al calor o de lo contrario obtendremos un sabor amargo.Vertemos la nata poco a poco y sin dejar de remover, una vez que se haya homogeneizado la mezcla, retiramos del calor y añadimos la mantequilla. Mezclamos muy bien hasta integrar los ingredientes por completo.Dejamos a un lado hasta que la temperatura alcance los 50ºC, es importante no añadir antes la gelatina de lo contrario perderá su efecto gelificante.

• Incorporamos la gelatina y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta disolver por completo. Dejamos a un lado de nuevo hasta que la temperatura se reduzca a 45ºC. En ese momento incorporamos el queso y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta homogeneizar la mezcla.Vertemos la mezcla en un recipiente hermético e introducimos en el frigorífico hasta el momento que vayamos a utilizarla.

• Preparamos la ganache de caramelo y chocolate.
• Troceamos el chocolate, reservamos.Vertemos la nata en un cazo pequeño y calentamos ligeramente para que adquiera algo de temperatura, sin llegar a ebullición. Reservamos. En un cazo mediano añadimos el azúcar y colocamos a calor medio, dejamos hasta que comience a fundirse. Comenzamos a remover con una cuchara sin el tiempo expuesto al calor o de lo contrario obtendremos un sabor amargo. Obtendremos un caramelo de color dorado.
• Vertemos la nata poco a poco y sin dejar de remover, una vez que se haya homogeneizado la mezcla, retiramos del calor y añadimos el Corn Syrup. Mezclamos muy bien hasta integrar los ingredientes por completo.Añadimos el chocolate, previamente troceado, y mezclamos hasta homogeneizar por completo.

• Rellenamos las tartaletas, primero con la crema de mascarpone y por encima con la ganache. Decoramos al gusto y servimos.